肉香酥脆片

凉公子

暖场的肉冻不简单

前几天，一哥们给我发，传了几张法国菜的图片过来，我问他怎么了，他说和女朋友掰了。我说，那跟这些菜有嘛关系？他说：吃完这顿饭，我俩和平分手了。往上一拉仔细一看，居然是在paul bocus吃的，暗想道：不愧是有钱人啊，分手前选这么个地儿，还吃得这么浪漫，哪像是要分手，倒像是处于热恋中啊！我把每一张图片都点开放大了看，发现有一道法式肉冻（terrine），问他好吃吗？他发了个苦笑的表情过来，应该是好吃的吧，但我完全吃不出味道来……

果然，人处于苦情中，就算米其林三星也拯救不了他的味蕾，这又一次刷新了我对美食治愈指数的认知。

美食的治愈功能是因人而异的，对别人无效，但对我来说却是特效药。

尚在N年前的孩提時代，肉在我家不是每天都能吃到的，只有过年过节时家里的红木饭桌上才会摆满了大荤，那几天父母是完全不设限地让我们吃个痛快。一半以上是他们做的红烧肉、白切牛肉、酿面筋、蛋饺、香煎带鱼之类的家常菜，很少的一部分是熟菜店里买的荤菜。其中有一道“羊膏”在满桌子争妍斗艳的菜里最为惊艳出挑——因为只有冬天才“上市”，过年时能吃到就显得尤为上档次和珍贵。说是羊膏，其实是将卤好的羊肉切成片状或小块状后，连肉带调味汤汁一起倒进长方形金属容器中，让它冷却，汤汁降温后慢慢结成冻，这个冻呈膏状，就是羊膏。我们那里不说“羊冻”，只说“羊膏”，似乎只有这个“膏”字才能体现羊肉变成冻以后的极至和精华。吃的时候切成薄片，蘸着卤菜店特制的辣酱和香菜，美味无比！小时候吃不了香菜的我，也能吃下好多。羊膏不是“特效药”又是什么呢？它治愈了吃不了香菜的脾胃！

现在再仔细一想，这不就是我吃过的最早的中式terrine吗？那法式肉冻terrine究竟是什么呢？

法式肉冻，跟上述的羊膏有异曲同工之处，是一种用肉或者动物内脏以及海鲜、蔬菜、熟鸡蛋的碎块或细糜连同香草或调味料包紧或分层压在陶制或金属的条形模具里烹制而成的料理，烹熟凉透之后再切片上桌。它的作用是涂抹。对！你没看错——在法国菜中它不是主角，只是作为前菜上桌，用来涂抹小点或餐包（法棍）。因为味道浓厚，有些厨师还会配酸黄瓜、沙拉等口味清爽的蔬菜来平衡。虽然它在法餐中起到的只是暖场作用，但在我心目中绝对是艳压主角，“羊膏”级别的存在！

若家里来人，我也会做来招待客人。两片苏打饼干来夹一勺法式肉冻，就是客人吃得嘴巴都合不拢的下午茶点心！

食材用量：

猪颈肉400～500克，鸡腿1个，胡萝卜半根，西芹枝1根，洋葱1个，大葱半根，番茄1个，香叶2片，松子30克，罐装凤尾鱼3条，卷心菜叶3～4片，无盐黄油80克，淡奶油50毫升，盐1.5勺，胡椒粉适量。

做法

1.猪颈肉切成两块，鸡腿也切成两块；洋葱对半切开，胡萝卜也对半切开，大葱切成5公分长的段，番茄、西芹分别也切成5公分长的段。除了番茄以外，所有蔬菜和肉都入锅，倒清水进去，水量为没过食材2公分；开火，在将滚不滚之时，撇掉汤面的血沫。

2.放入去籽的番茄，加盐和胡椒粉进去用中小火炖煮。

3.炖至能用筷子轻易穿透猪颈肉，熄火。

4.稍微放凉之后，捞出肉类；鸡腿肉去皮，和猪颈肉一起放进料理机；再放入凤尾鱼和切成小块的黄油，倒入淡奶油，打成细糜泥状。

5.卷心菜叶焯至变软后晾凉，用厨房纸吸干表面水分。把卷心菜叶铺入金属模具中，菜叶要和模具的底部以及四个侧壁贴合，如图。

6.填入打好的细肉糜，四个边角都要填满压实。

7.最后，用露在模具外面的菜叶把上面的细糜包裹起来。再用保鲜膜把整个模具包起来，放入冰箱冷藏一夜，让它冻实。

8.吃之前，从冰箱里拿出来，撤掉保险膜，把模具倒扣在砧板上，肉冻terrine就出来了，然后切片上桌即可。