...米糕,做成了米馒头

柴隆

每一个城市都有自己的特色小吃，倘若提及“南翔小笼”“狗不理”“肉夹馍”“热干面”这些耳熟能详的风物，想必人们都能迅速想到它们所对应的城市。小吃和闲食，往往能代表一种城市的风貌，传递着永不散场的温情和耐人寻味的美好。

北方的雍容，隐在朱门高户的深宅大院间；而江南的巧致，却藏于市井生活中，体现于日常饮食中。“四明八百里，物色甲东南”的宁波，有山海之胜、水路之便，故物产原料迭出，食材丰沛，海味尤多。宁波人就地取材，擅长治馔海鲜，讲究原汁原味，注重以咸提鲜，形成鲜咸合一的特色风味。除却咸、鲜、臭、醉的宁波本帮菜，作为补足的宁波小食，犹如隐匿于市井之中的江南女子，无不精雕细琢，细腻考究，大都也秉承了原汁原味的原则，譬如那名噪宁波多年的“米馒头”，便是最好的佐证，默默传递着两宋以来氤氲不息的甬上饮食文化。

馒头，中国的传统面食之一，是用面粉加水，发酵后蒸熟而成的食品，口感松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。中国幅员辽阔，“南米北面”是中国饮食文化的一大特色。北方的馒头，个大面厚实，常为果腹垫饥之主食，有一番大快朵颐之豪情；而宁波的米馒头，讲究精巧与细致，称得上真正的点心，点到为止，是锦上添花的点缀，是意兴阑珊时的消遣。总之，不是用来当饭吃的。地处长江中下游平原的宁波，自河姆渡时期就以稻米作为主食，肯动脑筋的宁波人，将甜酒酿或酵母拌在米浆里使其发酵后再蒸制，成就了口味独特的米馒头。

米馒头，如同婴儿拳头般大小，又如同海绵般柔韧，棉花般洁白，一口咬下去，满口软糯、清甜，鼻尖还萦绕着一股清新幽香的酒酿味儿，让人爱不释口。洁白如玉的“米馒头”在宁波城乡广为流传，尤以象山九顷村所产最为出名，位居象山十大特色名点之首。九顷村的米馒头制作工艺2008年就被列入宁波市非遗名录，过年蒸食几笼屉米馒头，已经成了当地的一个传统习俗。这小小的米馒头，如今已变身为热销产品。

江浙一带的馒头是宋室南渡后的北人遗风，馒头发酵的过程蕴含发达的涵义，民众取其吉利，江南人做红白喜事，除了糕团外也用馒头。米馒头相传是南宋孝宗的恩师史浩为孝敬其母派人研制而成。史老太太笃信观世音菩萨，喜食供过菩萨后的馒头，由于年事渐高，牙齿松落，嚼不动面食，史家的大厨们开动脑筋，将甜酒酿拌在米粉里使其发酵后再蒸制。后来，史浩还曾将米馒头带入临安给宋孝宗品尝，宋孝宗吃过称赞连连，米馒头自此扬名。

制作米馒头对大米的质量要求甚高， 陈米做出来的馒头不地道，要么偏酸，要么偏糯，口感也不好。因此一定要选用上好的新粳米。将泡过夜的粳米磨成米浆，加甜酒酿、白糖让米浆自然发酵。加入甜酒酿后，有一股淡淡的酒香味，比用干酵母做的更勝一筹，有经验的行家都兑一些前次发酵过的陈米浆，以增加米浆的发酵速度。

待酵头起得恰好，用小勺舀浆手工搓成一个个圆圆的生坯置于蒸笼内，一笼搓好后，先不必急于去蒸。锅内添温水，将笼屉架在锅上，让生坯再次发酵。此番“二次催酵”后，米馒头会更加香甜松软，最后改用大火蒸上7～9分钟后就可出笼。米馒头出笼便是最开心的时刻，蒸熟的米馒头整体洁白，呈钵状，上下部突出，头部有些微裂缝。趁热将米馒头一个个堆叠排列至竹筛上，摊晾定型。拿起一个，小巧可爱，咬上一口，口感柔韧、醇甜适口，冷热均可食用，多食也不伤肠胃。蒸好后往上面敲上小小的红印，两两一对合成圆状，蕴含“好事成双”之意。色香味俱全的米馒头不加入糖精、小苏打、防腐剂等添加剂，是纯正天然绿色食品。

东南沿海盛产苔菜，冬春季采集晒干，清香味浓。富有创意的宁波人将两面煎黄的米馒头，撒上苔菜末和白糖，焦黄松脆，甜中带咸，咸里透鲜。“苔菜米馒头”开创了吃米馒头的新境界。但对于土生土长的老宁波来说，三伏天里，冷吃米馒头和灰汁团，配上一碗加入冰糖的绿豆汤，才是行家、老吃客。