英国供应链管理专家马丁·克里斯托弗在1992年指出，21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。李斌对这句话深表赞同。

现任优配良品客户发展部高级总监的他，拥有10年餐饮采购和冷链物流等供应链管理及研究经验。日前，李斌接受冷冻食品传媒记者专访，就餐饮供应链的发展谈了自己的看法。

▲优配良品客户发展部高级总监 李斌

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餐饮供应链有广义与狭义之分

李斌常用“盲人摸象”来形容餐饮人对供应链管理的认知。他说，现在很多餐饮从业者都在谈供应链建设，其实供应链分为广义的供应链和狭义的供应链，而99%的餐饮人对供应链的认知仅是狭义里面的一小块儿。

他指出，狭义的供应链包含采购、仓储、物流，有的会加上研发和中央厨房；广义的供应链，则在狭义的基础上，还应该加上市场和销售，以及把各环节串起来的IT部门。

“每个部门都很重要，要看餐饮企业的品类定位、规模、经营方式等。”李斌以采购部门举例，按照是否和主营业务相关，这个部门可划分为直接采购和间接采购；按照集权和分权，可设置中央采购部、地方采购部；按照品类，可分为原料采购、物料采购和服务采购；细分到采购行为，又可划分为寻源的采购、谈判和合同的采购、计划和执行的采购、绩效分析和考核的采购。

李斌认为，当下一些软件会高效准确地替代人工管理工作。比如，采购和研发管理里有SRM和OMS，仓储管理有WMS，运输管理有TMS。现在，SAAS软件使用起来也很方便，非常节约成本。“假如有软件公司能将收银点餐、后厨生产、采购和仓储配送、财务报表等实时串联起来，那将是很伟大的创举。”据他了解，已经有餐饮软件公司走在前面了。

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优化供应链，不单是采购的责任

李斌强调，企业必须把市场和销售部门算到供应链协同中。在他看来，好的供应链管理就是把波动的方差控制在合理范围内。“现在的系统已经很先进了，销售数据、出入库退换货数据，都能作为采购部门的预测基础。”

“真实的需求来自于客户及市场。”李斌分析，采购部门做预测的话，必须由市场和销售部门来主导，因为不同季度、不同节假日、不同市场活动的数据口径都来自于市场和营运部门。而保持数据的透明性和连贯性，才是采购等供应链部门做好工作的基础。

李斌提到，供应商风险管理中有个著名的矩阵叫“供应商定位模型”，其将企业合作供应商分为四个象限，分别是战略、瓶颈、杠杆和日常供应商。他认为，针对不同供应商的定位，选择规避风险的策略也不一样。比如，该供应商是瓶颈供应商（采购金额很小，但供应风险很大），采购应该和利益相关部门一起调整需求，从而改变市场供应状况，降低采购风险。

“供应链包含采购、仓储、物流、研发、运营，所以从运营甚至研发阶段就应该重视对成本的控制。”李斌举例说，研发部门注重口味和品质，当它不从整体餐饮经营的角度出发考虑菜品结构和毛利时，某些瓶颈原料的使用无疑会让采购部门“难为无米之炊”。

“市场和运营部门在做菜品更换和市场活动时，要多考虑后端仓储物流部门的库存冗余，及时让信息透明，这是减少原材料浪费的关键环节。”李斌补充说，“如果采购成本或者毛利率有KPI考核的话，应该几个部门承担，比如研发和采购、市场和研发等，最大程度地防止供应商和单一部门滋生腐败。”

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连锁餐饮要规划好供应链

在李斌看来，从理论上讲，一家店也应该有供应链的规划建设。不过，这和创始人的未来发展战略有很大关系。“如果创始人开第一家店时，就想着未来扩张和连锁，那一开始就要考虑商品的标准化和物流的选择。”

李斌建议，有5家以上连锁店的小型餐企，这时候可以考虑优化供应链了，如主材或者调料需不需要定制？供应商半径在哪儿？仓储集配DC设在哪儿？这些都是要考虑的基本问题。很多连锁餐饮不管是直营还是加盟，就连门店数达到100多家以上的，也没有完善长远的系统规划，只是随便租几个库，招聘几个人，这样做不仅效率低、出错高，可复制性还差。这正好给餐饮企业的供应链变革提供了机会。

互联网和风险资本的大量热钱涌入餐饮供应链之前，就有传统的代理商、配销商等巨头服务大中小型餐饮业态，单一供应商每年的营业额能做到十几亿元。后来，经历了团购、外卖之后，互联网才开始关注餐饮食材供应链——这个市场规模超过1万亿的高频次、高粘性大蛋糕。

“我不认为诸如美菜等互联网供应链公司提高了效率，提高了专业程度。恰恰相反，它们增加了流通环节的不专业性。新兴的互联网平台仍任重道远。”李斌说，这类平台只是提高了相关从业者对互联网采购的认知及部分品类的集约贸易流通效率。

在他看来，目前餐饮供应链的变革大体从三个方面切入：传统的服务商插上互联网翅膀；纯互联网企业做重和夯实传统服务商的功底；纯技术公司以轻模式为服务链条提供数据和服务工具。“第三种最快，第一种其次，第二种最慢。”李斌总结道。

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餐饮供应链大有可为

对餐饮企业来说，到底如何做好供应链的优化呢？李斌以合作客户举了个例子。

据介绍，济南有个著名的餐饮集团，旗下有粤菜、高端鲁菜、鲁菜家常菜、中西结合的快餐。该企业董事长是餐饮采购和运营出身的，入行近20年，深知餐饮各岗位的陋习和管理的落后，了解餐饮变革的趋势是去人工化，减少后厨面积，口味标准化。

优配良品先从对方提出的菜品定制化服务需求入手，把牛肉类、鸡肉类菜品里的主材、辅材、调料等标准化，减少了采购和出品的环节，提高了出品效率，解放了人工。

随着新年度各个品牌的扩张计划，以及外埠零担发货需求，上述餐企原有的人员素质、库房面积、车辆、信息系统等都捉襟见肘。此时，优配良品通过一年多的磨合和采购定制、仓储物流的专业优势，整体开始服务仓配代运营的供应链方案，提高了门店到货的满意度。

此外，当下有些餐企，比如海底捞成立了第三方供应链公司，解决了采购和供应一体化的问题，节约了供应链的总拥有成本和社会资源。

李斌指出这是好事，不过中餐食材供应链很复杂，涉及到不同业态和商品的温度属性、非标准化等问题。“中国市场或许能容得下几个Sysco，但是八仙过海各显神通。”同行是冤家，火锅类的餐饮企业肯定不会选其为自己服务。火锅类食材有集采优势，但是物流配送不一定有优势，毕竟冷链物流是另一个行业。

“目前进场变革的餐饮供应链玩家，有互联网巨头和国内餐饮巨头，说明这个行业集约程度和信息化程度还不高。天地广阔，大有可为。”对餐饮供应链未来的变革，李斌十分看好。

万亿市场，玩家众多

餐饮食材供应链怎么做？

餐饮食材供应链规模达万亿，这块大蛋糕受到诸多行业人士的关注。玩转餐饮食材供应链，需要注意哪些方面？以下观点或许能给我们一些启发。

消费端痛点就是我们的机会

——信良记COO 刘宇

我们的机会，也是消费端的痛点——物美价优，简单易做，方便易得。一般的商业逻辑是，随着规模的扩张，效率会提高，成本会降低，进而赚取利润。但是对餐饮业来说，有一个最大的问题，那就是依赖于厨师。然而厨师是不可能在短时间内快速扩张的，并且产品口味还跟厨师心情有关，这是餐饮业最大的痛点。

受制于此，所以有的就难以形成标准化，难以快速扩张，难以达到规模化效益。

解决办法是什么？去厨师化，用标准化产品来解决餐饮规模化问题。

食材供应的平台规模很关键

——美菜网创始人、CEO刘传军

农产品和食材供应链行业是一个无比苦逼的行业，很多人都是做了10年、15年。美菜是一个新兵，虽然看起来我们有光鲜的表面，但其实里面也有无数问题，因此希望大家共同把中国的食材、农产品行业做大做强。

未来，谁拥有了巨大平台规模，谁就拥有了撬动中国农业的支点和开启中国农业大门的钥匙。

以销促产，做反向供应链

——宋小菜联合创始人 张琦

3万亿的农产品流通市场，宋小菜抓哪个抓手？我们在创业初期就决定只做蔬菜。蔬菜是整个生鲜流通领域里面消费频次最高的，人们每天都要吃。我们去国外看，一盘沙拉的价格跟牛排的价格差不多，这个品类将来一定有溢价的空间。

现在的很多新互联网生鲜公司，有做黄页的，有做信息的，有做撮合的，我们一开始就只做交易。对上游的农民来说，核心的痛点是把菜卖出去，否则菜就要烂在地里；而对于下游用户来说，核心是有稳定的货源。所以，上下游最看重的是实实在在的订单，不是信息。

宋小菜的业务很简单，对接的是上游生产者，针对的是1300万生鲜蔬菜零批商。宋小菜在这个流通的过程中，不做供应链，只做反向供应链。

我们做的第一件事情是，把下游用户的需求收集整理，将蔬菜定义得非常精细，不断地反复地跑，形成数据库，回馈到上游，我们称之为“以销促产”。

上游有很多生产主体，有的有38万元规模的大型生产基地，有的有180万的农业合作社，有的则是600万的农民经纪人，这些人都能成为消化订单的上游主体。

上游根据需求生产完之后，产品会通过第三方骨干分销网络，以及城配物流，到达农贸市场用户指定的提货区，提完货再进行下一轮的需求滚动。

餐饮食材供应链的机会与趋势

——海实利CEO 徐名彪

餐饮发展迅猛，但它在整个供应链方面的规模化和集团化、品牌化上还比较滞后，特别是海鲜食材。高端科技人才全部都进入到了食材行业，所以我们看到了整个行业的希望就在这里。到2019年，食品行业将形成新格局，中国将形成几大巨头，在细分渠道上将会出现一系列独角兽企业，这是我对这个行业的理解。

食材供应链的机会，1.5万亿元是属于少说的，这个数据也是我估算出来的。因为有些是70%的毛利，有些是68%的毛利，或者有些是50%的毛利。这个产业市场空间非常大。

行业内对食材集采的呼声日益强烈。2018年，特别是大部分五星级酒店集团都会推动这个集采，包括餐饮连锁企业也会推动集采。因为集采包括标准化产品甚至半加工产品，这些肯定是未来的趋势。

中央厨房的机会在未来五到十年

——中央大厨房供应链总经理 陈亚春

不积跬步，无以至千里。不积小流，无以成江海。中餐的标准化需要五年、十年甚至二十年，需要整整一代人去努力，中央厨房的发展机会可能就在这五年、十年，但是中餐标准化需要所有人一起努力往前走。

未来,中央厨房能提供什么样的标准化服务？我们可以分成这几大类：第一类是净菜、沙拉、果切。如我们在深圳有一个做果切的客户，他会把水果直接去皮之后，放到中央厨房加工，送到门店后只要拿个小刀一剁就行，口感也好。第二类是冷鲜和速冻的肉制品，包括水产和禽类。第三类是熟化的肉制品。第四类是调味包和调理食品。

至于保鲜技术和物流成本这块，受租金影响，门店储存空间越来越小，对新鲜及高品质食材需求持续增长。保鲜技术的研发，不能仅仅依赖经验，而是要更多地依赖食品工程。不过，更多的日配送计划会导致配送成本增长，以及受城市货车限行影响，这些挑战更大。

个性化餐饮和消费升级，也呈现出几个特点：第一个是地域以及特色餐饮品牌；第二个是品类特色，如有人卖米粉，有人卖虾；第三个是快速餐饮以及轻简餐；第四个是有机食材；第五个是终端客户还是会回到家庭用户。中国人对于家庭的就餐需求是在逐步增长的，因为大家对食材安全越来越不放心，但是受制于现有条件，大家又不愿意呆在厨房里两个小时做一顿饭。

国内净菜市场迎来爆发期

——台湾天烨董事长 温光汶

大环境的变化推动净菜市场爆发，人员成本、场地费用、食材成本都很高，食品安全成本也高，但利润降低了，这就是国内现在的净菜市场情况。中央工厂必须具备这几个特征——集约化、标准化、专业化、产业化。一个标准的中央工厂也必须具备六个大的流——人流/物流/气流/水流/回收流/资讯管理流，必须有非常完整的动线流程才能确保工艺流程，以及出品安全。