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尚雍贺

我们提倡的是适量摄入，而不是完全不吃。

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。食盐对于饮食必不可少，但不能过量。

2016年5月，国务院公布《盐业体制改革方案》，放开所有盐产品价格，取消食盐准运证。盐改对于消费者有何影响？日常饮食又该如何科学健康食盐？

2016年8月，广东省疾病预防控制中心主任张永慧接受《消费者报道》记者专访，畅谈对健康食盐和消费者选盐、用盐的看法。

消=《消费者报道》 张=张永慧

不同需求食用不同类型的盐

消：在广东地区，消费者可以买到哪种类型的食盐？高价和进口盐的品质是否更好？

张：目前市售食用盐主要分为普通盐（加碘鹽）、不加碘盐、低钠加钾盐，还有少部分高档盐和特殊人群用盐。

按照其来源可分为海盐、井盐、湖盐、矿盐，不同来源食盐所含的杂质有所不同。

此外，市面上也有高价盐和进口盐出售，食盐价格高低属于商业行为，不一定代表其成分更纯净、营养价值更高。

消：控制钠的摄入量对人体健康有重要意义，是不是所有人群都可以食用低钠盐？

张：钠摄入量过高主要是长期饮食中摄入了过多食用盐，会导致高血压、增加心血管疾病、脑卒中和胃癌的发病风险。

虽然我国居民膳食指南一直在大力倡导降低食盐的摄入量，在近年也取得了一定的成效，人均食盐摄入量从2002年的12g/天降到2012年的10.5g/天，不过仍远高于每人每日6g的建议摄入量。

由于人们的饮食习惯难以在短时间内改变，因此产生了以氯化钾代替部分氯化钠的低钠盐产品，可以在满足风味需求的同时降低钠离子的摄入。低钠盐对高血压患者或有高血压家族史的人群以及老年人比较合适，但正在服用降压药的高血压患者应该咨询医生的意见，对于肾病患者和高体力劳动者则不推荐。同时要注意的是，低钠盐的摄入也不宜过量，总体来说仍然是强调清淡少盐的饮食习惯。

消：广东的沿海地区海鲜消耗量较大，而海鲜碘含量较高，这是否意味着广东消费者可以吃无碘盐？

张：海产品如海藻类（海带、紫菜等）、海水鱼类、海水贝类都有较高的碘，相对来说，经常吃海产品的人群碘不会那么缺乏，但仍不能满足机体所需。

中国对居民碘营养状况持续监测结果表明，碘缺乏状况已有改善，但除了部分高水碘地区，大部分地区（包括沿海地区）的居民仍需要科学补碘。

另外，天然海盐含碘量很低，不强化碘的海盐无法满足碘的需求。

普通人还是建议食用加碘盐，但患有甲状腺功能亢进等特殊群体则不适合吃加碘盐。

消：食盐是否越细品质越好？

张：不一定。食盐加工变的很细是为了混合碘时更均匀，并非越细其品质就越好，消费者注意食盐在炒菜时能够均匀划开即可。

普通的精制食盐属于细盐，易于溶解，适合日常烹调和餐桌调味。而颗粒大的粗盐多用于食品加工用盐，例如腌渍食品、制作盐焗鸡等，目的是有风味，并无品质好坏的差别。

避免摄入过量“隐形盐”

消：不同类型食盐的咸度不同，消费者往往会根据口感来决定添加量，这种做法对吗？如何才能控制每天的食盐摄入量？

张：消费者不应该按照咸度来决定添加量，因为如果调味时加了糖、就会掩盖咸味，所以需要使用定量的小勺来把握每一次的量；最好能根据一起吃饭的人数以及三餐的菜式来分配每道菜的用盐量，这样才能控制好每天摄入的总量。

为了少用盐而又保证菜肴的滋味，我们可以同时用点其他的调味品，例如炒菜时加点姜蒜，烹调肉类时放点醋或者花椒、八角等天然香辛料。

世卫组织（WHO）建议普通成年人每天摄入盐不超过5g，中国营养学会建议中国居民不超过6g。消费者除了注意控制添加盐量之外，还要留意其他食物带入的“隐形盐”，如咸菜、腐乳、酱油等。

消：生活中有哪些“隐性盐”？消费者应如何控制隐性盐的摄入？

张：烹调时加多少盐可以自己掌握，但吃的盐不一定就是我们自己加的，还有部分隐形盐，例如酱油、腐乳、各种调味酱等调味品本身就带有盐。再进一步来说，我们控制食盐用量的目的是降低钠摄入，所以也要控制味精（谷氨酸钠）和鸡精等含钠量较高调味品的摄入。

各类加工食品很多都加了盐，如咸味比较重的酱腌菜等。零食普遍是高盐食品，如薯片、果仁、饼干等等，一些咸味不突出的食品也都会有盐，甜味的饼干、蜜饯等加点盐会使口感更好。消费者可以查看食物标签判断食品的钠含量。

我们的一些饮食习惯会不知不觉地多吃盐，例如广东人喜欢喝汤，汤里面那股“鲜甜”的味道实际是食材和盐的共同作用，虽然汤的调味会比一般的菜肴清淡，但是多喝汤就多摄入了盐；很多人还习惯煲汤的内容物（如猪骨、鸡肉等）蘸酱油来吃，这样也增加了隐性盐；所以喝汤要适量，汤料最好也不要蘸酱油，不要用汤捞饭或者用菜、肉汁捞饭。

消：不吃盐是否可以？

张：钠是人体必需的元素，对于维持人体正常生理功能有重要的作用，食用盐是钠的最主要来源，我们提倡的是适量摄入，而不是要完全不吃。

对于体力活动量大的人群，例如重体力劳动者，及时补充足够的氯化钠是很必须的，缺钠则会引起低血压，轻度缺钠会出现淡漠、倦怠、无神等症状。严重的氯化钠缺失可可能导致昏迷、休克甚至急性肾功能衰竭。

消：食盐应该如何正确保存？食盐是否可以永久保藏？

张：食盐的保存环境应该避光、密封、干燥，最好使用专门的罐子。不建议消费者只是在食盐包装袋上剪开一个小口然后加个夹子进行保存，因为煮菜时添加食盐还是会有水蒸气进入盐袋，引起食盐受潮。

在理想状态下，食盐是高渗性的物质，很难滋生微生物，所以豁免标注保质期。有些食盐外包装标注了保质期主要是考虑包装的密封性、存放的温度和湿度等条件会发生改变，货架时间太长可能会由于外在因素导致食盐的质量变化，例如受潮结块或者异物侵入等。