全面展示酱香酒文化茅台镇传统酿酒技艺
饶德文
中图分类号：F830.91 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）07-0202-01
酒是流动的史书，记载了人类的文明；酒是神秘的液体，封存了时间的奥秘。中国是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。可以说，我国数千年的灿烂文明，几乎就是一条由酒液流淌成的璀璨长河。
果酒是世界上最古老的酒类之一，也是中国最先发明的酒。尽管原始的先民们绝不可能会酿酒，但是他们将采集的野果堆放于山洞或树丛，过些日子再来寻觅时，已发酵的野果竟然溢出芬芳的琼浆玉液，这便是最早的果酒。
谷物酿造酒的历史，始于农业开始的时代。谷物酿酒不同于果酒，因为谷物不能与酵母菌直接起作用而生出酒来，淀粉必须经水解成麦芽糖或葡萄糖后才可能酒化，于是出现了糖化和酒化同步进行的复式发酵法的酒曲酿酒。酒曲，古时称为“曲蘖”。酒曲酿酒是中国的伟大发明，这比其它古代世界文明地区所流行的用麦芽糖化再加酵母发酵的酿造工艺要先进得多。许多外国学者将酒曲的发明与应用，与指南针、火药、造纸、印刷术四大发明相提并论，合称为中华民族对人类作出的“五大发明”。
近年来，中美考古学者在河南舞阳贾湖新石器时代遗址中，发现了距今9000多年前的酒的沉淀物遗留，其保存在16件陶器的残片之中。学者们分析，这些陶器曾经贮藏过以稻米、蜂蜜和水果为原料混合发酵而成的酒饮料。2004年，科学家确认了这些酒的配方，从而将人类酿制酒的历史推进到一个“酒鼻祖”的时代。贾湖遗址也成为世界上最早酿制酒类的古遗址，证明中国确实是酒的故乡。河姆渡文化遗址、大汶口与眉县杨家村的大量酒器酒具如陶杯、陶尊、陶盉的考古发掘，更加昭示酒的起源在七千年以前。
夏朝都城二里头遗址，出土了大量的陶器、铜器，其中最多的是酒器，如爵、斝、盉等。其次才是炊器和食器，可见酒在夏代人的生活中的地位和作用，酒在夏代已经十分普及。
当人们迫切需要吸取酒的灵气时，就开始不满足酒精度不高的酒，转而探索提高酒精浓度的办法。白居易的一句“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”，暗示在唐代已经有了烧酒。1975年，河北青龙县出土的一套铜制烧酒锅，制作年代在南宋初年，考古资料证明，蒸馏酒的发明或许早在宋代。据明代李时珍《本草纲目》记载，“烧酒，非古法也，自元时始创其法”，又表明烧酒起源最早在元代。
2002年7-11月，江西省进贤县李渡烧酒作坊遗址的考古发掘，证明烧酒起源不会晚于元代。
在李渡烧酒作坊遗址所包括的南宋、元、明、清至近、现代六个时期的遗存中，除南宋未见酿酒遗迹外，其余五个时期的酿酒遗迹均十分丰富。有水井、炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、墙基、水沟、路面、灰坑等，它们按不同层次集中呈现出来。李渡烧酒作坊遗址是一个持续的一直沿用至今的活遗址，其不同时代的酿酒遗迹，是我们认识中国传统蒸馏酒酿造工艺和技术水平演变的宝贵实物资料，是一部中国白酒酿造的无字史书。
李渡烧酒作坊遗址中发现的元代酒窖是生产固态或半固态发酵蒸馏酒的窖池。更为重要的是窖池内遗留残渣，经江西省科学院微生物研究所分析和检测为固态或半固态发酵法酒渣，这些距今700多年的酒醅中仍含有大量古老神秘的活性生物菌群，是探索白酒起源的“活化石”。
因此，从考古角度讲，李渡烧酒作坊遗址明代酿酒遗迹和遗物，完整再现古代白酒酿造工艺的过程。反映了我国南方白酒工业在技术及生产工艺上的特点和传统。
李渡烧酒作坊遗址以其特有的真实性和完整性，成为中国古代酿酒的典型代表。李渡烧酒作坊遗址的发现和发掘，为中国白酒酿造工艺的起源和发展提供了珍贵的实物资料，丰富了中国科技史的内容。李渡烧酒作坊遗址，是我国发现的第一家小曲工艺白酒作坊遗址，也是目前中国仅见的年代最古老的一处白酒作坊遗址。
为此，2006年经国务院核定公布，遗址被列为全国重点保护文物单位；2007年国家文物局将遗址列入中国世界文化遗产名录预备名单。
酒的自身价值与其蕴涵的文化价值密不可分，是中国文化的一种象征。我国数千年的酿酒历史，酒星始酒、上皇兴酒、仪狄作醪、杜康酿酒的传说流传至今，在世界上形成了独具特色的酒文化。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，族无分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数千年而不衰。饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；农事节庆、婚丧嫁娶、生期满日、庆功祭奠、奉迎宾客等民俗活动，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境。农事节庆时的祭拜庆典若无酒，缅情先祖、追求丰收富裕的情感就无以寄托；婚嫁之无酒，白头偕老、忠贞不二的爱情无以明誓；丧葬之无酒，后人忠孝之心无以表述；生宴之无酒，人生礼趣无以显示；饯行洗尘若无酒，壮士一去不复返的悲壮情怀无以倾述。无酒不成席，无酒不成欢，无酒不成礼。
酒从诞生起就深深地融入到人们的日常生活和文化中。
夏朝是酒的朝代，各个统治者都喜欢饮酒。末代夏王桀，甚至在宫廷修建了一个大酒池，通常召集3000人同时擂鼓饮酒。桀也成为中国历史上最早因酒亡国的国君。
商周时期，我们的先民独创了酒曲复式发酵法，开始大量酿制酒。酒的酿造从原始的个体生产行为，发展成了作坊化的生产。出现了专门生产酒器的部落氏族――长勺氏、尾勺氏，并出现了专业饮酒服务人员――酒保。商代甲骨文中的“酉”字的造型就很像陶酒罐的样子，足见先民对盛酒器物早有认识。造酒叫“酿”，卖酒叫“酤”，斟酒叫“酢”，进酒叫“酬”……由酒形成的酒文化渊远流长，博大精深。
西汉是中国历史上的泱泱大国。文献记载有许多美酒。“百末旨酒”、“洪梁酒”、“椒酒”、“菊酒”等就是采用不同作物酿制的独特美酒。
唐朝是浪漫的时代，不但有国产的众多美酒，也逐渐有了胡汉交流的外来佳酿。湖州的若下酒、荥阳的土窟春、陕西的石冻春、绵阳的剑南春，还有竹叶青、梨花酒、玄化醇、石榴酒等等。李白“一斗诗百篇”，“百年三万六千日，一日须倾三百杯”！唐人饮酒动辄几斗几大碗，凸显了盛唐雄风的博大与豪迈。
喝酒要有酒具，必须说明的是，同先秦的青铜酒器一样，后世的酒器其实也在某种程度上承载着礼的功能。不同品级使用不同材质的酒器。唐代长沙窑出土了大量的酒具、酒壶，在酒壶上常常书写大量精美绝伦的关于酒的诗句。江西高安元代窖藏出土的元青花酒杯，更是写下了“人生百年常在醉，算来三千六百场”的经典绝句。明太祖朱元璋就曾规定：公侯与一、二品官，酒注、酒盏用金，其余用银；三品至五品官，酒注用银，酒盏用金；六品至九品官，酒注、酒盏用银，其余用瓷；庶民百姓酒注用锡，酒盏用银，其余用瓷。用黄金制成的酒爵，即使有品级的官员，均不得僭越。
远在春秋战国时期，就有了酒肆。据说孔子吃肉喝酒，从不在市肆上购买。虽如此，却说明那时已经有了专门卖酒的地方。四川出土的画像砖显示，汉代酒肆有了长足发展。司马相如与卓文君的爱情故事就是在酒肆间发生的。“文君当垆，相如杂作”。这是纯洁而优美的经典爱情。魏晋时期的酒家既是名士贤达留恋的去处，也是疯狂幻想驱愁散心的归宿地。生机勃勃的唐代，更是国力强盛，驿道通达，大小酒肆、酒家遍布城乡。“青苔寺里无马迹，绿水桥边多酒楼”，“细草岸西东，酒旗摇水风”。酒家、酒楼的大量出现，进一步刺激了人们难以克制的欲望，许多浪漫情调和传奇故事也在此发生。因而，酒家酒楼文化的功能远远超出了单纯饮酒的功能。宋代继承了唐代饮酒亢奋的余韵，酒肆酒楼星罗棋布。像雅俗共赏的宋代文化一样，宋代的酒肆开始有了雅致精巧、温馨浓郁的酒楼名，标志着宋代城市功能化日趋完善，商业民俗的气氛更加浓厚。一曲“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁，忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼”，不知倾倒多少酒客。
酒文化因酒而生，酒因酒文化的发展而不断丰富。液体的酒流进人们的嘴里，温暖了一个人的心，甜蜜了整个世界。
