黄育新　黄泽辉　洪伟明

[摘 要]本文涉及一种寒天海藻爆汁珍珠果汁饮料及其制备方法，其特征是饮料液中悬浮着寒天海藻爆汁凝胶球（即爆珠，包裹着芒果、柠檬、草莓、蓝莓等不同口味的果汁原料汁液），经饮料生产线加工制成寒天海藻爆汁珍珠果汁饮料，其原料配方合理，产品低热量，当饮料中爆珠被咬破时，爆珠内多种口味的果汁汁液便会顺流而出，当提供消费者饮用时，感受到多层次的口感及咀嚼性。

[关键词]寒天海藻；爆珠；果汁；饮料；生产工艺

中图分类号：TS275.5 文献标识码：B 文章编号：1009-914X（2016）01-0051-01

寒天海藻是从海带、马尾藻、巨藻等褐藻中提取的天然高分子多糖聚合物海藻酸钠，主要由β-D-甘露糖醛酸和ɑ-L-古罗糖醛酸组成，为白色粉末状。它的营养作用有：在胃肠里具有吸水性、吸附性、阳离子的交换和凝胶过滤等生理作用，对人体新陈代谢可起调节效果；可以阻碍人体对胆固醇的吸收和降低血浆胆固醇；它是一种可食而又不易被人体消化的大分子多糖、具有纤维素作用，可以延缓胃的排空，增加肠胃蠕动，防止便秘；可预防人体发胖及预防动脉硬化；对抑制有害金属离子在人体内积累有特殊功效。

现有的饮料，大多为水液型，色彩较为单一，口感雷同，包装为最大差异，而饮料本身的品质几乎没有什么差异。儿童饮品更是如此，使人眼花缭乱的仅仅是包装。本文采用微乳化包埋技术，利用天然寒天海藻胶为壁材，基于果汁微乳化包埋，研发的功能性保健新饮料“爆珠果汁饮品”。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

恒温磁力加热搅拌器、气浴恒温振荡器、立式压力蒸汽灭菌锅、电子分析天平、电热鼓风干燥箱、脉冲电场微球制备仪、微量注射泵、点滴成型机。

海藻酸钠、棕榈油、大豆磷脂、富马酸、氯化钙、葡糖糖酸钙、白糖、卡拉胶、苯甲酸钠、羧甲基纤维素、柠檬酸、软化、纯净水、香精、果汁原料（芒果汁、草莓汁、苹果汁、柳橙汁、葡萄汁、水蜜桃汁等）。

1.2 生产工艺流程图

2 结果与分析

2.1 海藻酸钙爆珠性能的影响因素分析

影响海藻酸钙爆珠性能的主要因素有海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、转速、下滴速率、下滴高度、反应时间，反应温度等。经反复调试，选择海藻酸钠溶液浓度为1%～1.5%、氯化钙溶液浓度为1.5%、转速为200r/min、下滴速度为80滴/min、下滴高度为8～10cm。

2.2 爆珠果汁饮料稳定性研究

爆珠悬浮稳定性对果汁的口感和外观有直接影响，稳定性越好，果汁越不容易分层，其透光率越低。从表1中可见，爆珠内外物质渗漏达到平衡60天以上；浸泡液进行碘反应试验，结果未显蓝色，说明珠子中的淀粉未渗漏。

3 小结

本文采用微乳化包埋技术，利用天然寒天海藻胶为壁材，基于果汁微乳化包埋，研制出芒果、柠檬、草莓、蓝莓等不同口味的功能性保健新饮料“爆珠果汁饮品”，其原料配方合理，产品低热量，当饮料中爆珠被咬破时，爆珠内多种口味的果汁汁液便会顺流而出，当提供消费者饮用时，感受到多层次的口感及咀嚼性。

参考文献

[1] 黄育新.《一种爆珠饮料的制造方法》[P]. 中国专利：申请或专利号：201510313815.X.

[2] 黄育新.《瓶子》[P]. 中国专利：授权公告号：CN 302871382 S，授权公告日：2014.07.09.

基金项目：汕头市科技计划项目【汕市财教[2014]242号文】

作者简介：黄育新，男，广东汕头人，总经理，研究方向：食品加工，Email： gwjk@qq.com