李建明

[摘 要]真空技术是近年来兴起的一项新技术，广泛应用于医药等领域，将真空技术应用于红枣产品生产上，可以缩短生产时间，提高生产效率，使产品质量稳定，而且可以降低生产成本，最大成分保留红枣营养成分可以保持红枣最佳的色泽和口感。

[关键词]真空浸渍；红枣产品生产；应用

中图分类号：TS2554 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）08-0272-01

1 目前红枣产业发展的背景

红枣，又名大枣。特点是维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳，枣作为药用也很早，历代药籍均有记载，对其养生疗病的认识不断深化，枣都被视为重要滋补品。《本草纲目》中说：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便溏、气血亏虚”等疾病，有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。

目前红枣表面上看，种植业已成可观规模，并已形成完整的红枣抗裂防虫高产优质的标准化生产技术模式。但深入剖析，在各种“光环”面纱之下，红枣业自身发展的矛盾凸现，问题很多。红枣种植面积过大（占到红枣总面积的94%以上），又贯以稀植、自然生长乔化为主，受自然气候制约程度高，抗灾能力差。而且品质较差，多年来出现增产不增收的情况，农民往往出现买枣难等，打击了农民红枣种植的积极性和枣农的增收，因此必须对红枣进行深加工，转化当地红枣，解决农民增收问题，提高农产品附加值。因此引进先进生产设备采用先进的生产工艺，解决红枣的综合利用率，是解决当地红枣难买贱买的方法之一。而目前红枣技术的深加工面临产品质量不稳定、生产周期长、生产成本较高等难题成为困扰企业的发展的一个瓶颈，因此必须将先进的生产工艺和生产设备引入到生产中来，才能解决目前红枣加工中遇到的瓶颈。将真空技术引用到红枣加工技术上，可以提高红枣的综合利用率，有效解决目前红枣加工技术上所面临的难题。

2 真空技术在红枣蜜饯产品生产中的应用

目前蜜饯的生产多采用常温煮制，常压浸渍等生产工艺。其生产周期较长，糖液极易老化，使用周期较短，生产成本高、企业利润较少。红枣蜜饯应用真空技术的基本原理为：由于红枣中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，从而达到果体透明，完成渗糖的要求。红枣蜜饯在中糖渍过程采用真空技术可有效降低糖液沸点、延长糖液使用时间，缩短生产时间。

2.1 真空生产工艺生产流程

真空生产工艺生产流程为：清洗—去核---真空预煮---真空浸渍—低温烘烤—包装---成品。

糖渍过程采用真空技术：

真空预煮：糖液浓度30～40%，真空度-0.04-0.06mpa，糖液在70～80℃便沸腾。由于低温煮制，使红枣保持原果的香味，维生素C损失少，又能使水分蒸发，糖液能循环利用，煮制时间约40分钟左右，煮至果体透明。

真空浸渍：其方法是将前处理好的红枣进入70%糖液的真空罐中，在真空度为-0.06mpa-0.07mpa之间，温度为 70-80℃之间，每隔半小时后排出真空，常压浸泡30分钟，然后抽真空-0.06mpa-0.07mpa浸渍1小时后。2小时后真空预煮结束。更换浓度为70%糖液，（添加40%麦芽糖浆，0.3%的柠檬酸，白砂糖60%），温度为60-70℃进行真空浸渍。真空浸渍时间为6小时。浸渍方法为：真空浸渍时间为1小时后，排出真空常压浸渍1小时，如此循环。六小时后可完成真空浸渍。真空浸渍完成后可进入烘烤。采用真空技术与常温渗糖的对比（见表1）。

预煮糖液10个工作日，浸渍糖液180个工作日

2.2 效果分析

实验证明采用真空浸渍技术后，真空浸渍生产时间的是常压生产1/4，而且采用真空浸渍后，由于时间短、温度低产品色泽、形状要比常压生产的效果好。而且由于采用真空煮制技术，煮制温度低，糖液使用时间是常压煮制时间的3倍。有效降低生产成本而且采用的低温浸渍红枣的营养成分不宜受到破坏，最大程度的保留了红枣的营养成分。

3 在红枣汁饮料生产技术上的应用。

目前在红枣饮料的生产过程中由于红枣为干制红枣（水分≤25%，在生产红枣饮料中不易于进行榨汁，在进行枣汁饮料过程中多采用的生产工艺为：高温预煮浸泡来进行红枣原汁的提取，由于采用高温预煮，红枣的营养成分被破坏，而且口感风味较差，而且生产周期较长，红枣原汁提取量不大，利用真空技术提取红枣汁技术可以大大缩短红枣浸泡时间、提高红枣原汁含量而且枣汁饮料口感最佳。

3.1 真空技术在红枣汁饮料上应用的原理

真空技术的应用在红枣饮料生产上的应用基本原理：由于干红枣中细胞间隙存在空隙，利用真空的作用，将红枣中的气体排出，红枣中空隙间成负压状态，而水的压力大于红枣间隙的压力。在真空状态下进入红枣间隙，红枣的营养成分在负压状态下溶于水中，从而置换出红枣原汁。

红枣汁饮料生产工艺为：红枣清洗---真空浸渍—调配---灭菌---灌装—灭菌---包装。

利用真空浸渍技术进行红枣原汁的提取：将红枣和水的比列为1：15，将洗好的红枣按比例称重后，进入渗制罐中，按照红枣原料的数量加入适量的饮用纯净水，加纯净水升温至80℃左右。开启真空至-0.08mpa-0.10mpa，保持真空一小时后，排出真空。然后将升温好的水加入真空渗制罐中，水以淹没红枣为准。然后开启真空至-0.08mpa-0.10mpa保持真空一小时，一小时后排出真空，然后真空至-0.08mpa-0.10mpa，每小时排出真空一次，大约10小时后，真空浸渍结束。采用真空技术和常压技术下比对：

3.2 结论

实验证明采用真空技术后浸泡时间比常压浸泡时间缩短1/2，而且经真空浸泡后红枣原汁糖度提高2-3个糖度，而且枣汁颜色鲜亮、口感俱佳。

4 红枣产业发展方向的建议

红枣产业是一个朝阳产业，但解决红枣产业中出现的一系列问题需要有关部门进一步提高枣农红枣种植技术水平、引进红枣新品种及品种的改良等措施，红枣产品的加工能有效转化当地红枣和提高红枣产品附加值，提高生产效率，降低生产成本，解决农民卖枣难、增收难的问题。同时要提高红枣行业管理和技术水平，引导农民专业化种植、订单式种植，提高农产品的附加值，实现企业与枣农的双丰收，推动红枣产业的整体发展水平。

参考文献

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