酸奶蛋糕之软绵绵 有糖有油款 的正宗做法,酸奶蛋糕之软绵绵 有糖有...

秦秀蓉　熊名红

[摘 要]茶多酚酸奶集茶多酚和酸奶的营养于一体，且酸甜适口，有良好的保健功能，较易被大众所接受。而且该产品的研究开发不仅使得酸奶的品种多样化，而且也为茶多酚的深加工开辟了新路，所以茶多酚酸奶的研究具有很强的可行性和必须行。

[关键词]茶多酚；酸奶

中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）14-0109-01

目前茶多酚应用的领域主要有糕点、乳制品、饮料、畜肉制品、食用油贮藏、水果和蔬菜的保鲜等。根据资料查询和一些专家的研究知道酸奶中加入茶多酚的可行性极强，所以本论文主要研究的是茶多酚在酸奶中的应用。酸奶中加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品褪色，抑制和杀灭细菌，提高酸奶的卫生标准，还可以延长食品的销售寿命。

1、试验部分

1.1主要仪器与试剂

电动粉碎机（北京中兴伟业仪器有限公司）、培养箱（巴姆（上海）测控技术有限公司）、万用电磁炉（苏州壹拍贸易有限公司）、毒箱（海东田洋实业有限公司）培养箱（海上迈有限公司）、烧杯、发酵罐、接种罐、绿茶、鲜牛奶、酸奶、白砂糖、脱脂乳粉、明胶。

2 试验方法

3 结果与讨论

3.1茶多酚添加量对酸奶的影响

我们都知道对于茶多酚酸奶来说，酸奶的品质如何直接关乎到茶多酚添加过程的控制。如果茶多酚添加过少就失去了营养保健的功效，如果添加太多则会严重影响酸奶的口感和味感，使酸奶变得粗糙。鉴于此种形势，我们将茶多酚的添加量设定为0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，其他变量不变分别进行试验[22-23]。

结果如表1所示，随着茶多酚含量的增加，酸奶的色泽略有加深，而茶香味由淡变浓，奶香味略有下降，组织状态黏度逐渐变低。考虑到茶多酚的营养价值和酸奶的味感和质感，选择茶多酚的含量为0.2%—0.4%为最佳。

3.2接种量对酸奶的影响

由于在实验室制作酸奶的过程中，用的不是酸奶的发酵菌而是用现成的老酸奶做引子，所以这里的接种量就是按添加的老酸奶的量为依据[24-25]。

结果如表2所示，可见随着接种量的增加，香味由浓变淡，色泽由黄变白，而凝乳时间则越来越短，质感则是由粗到细腻再到粗糙。综上可知，接种量为3—5%为最佳。

3.3蔗糖添加量对酸奶的影响

实验所得蔗糖的添加对酸奶的色泽和组织状态影响较小，而主要是改善酸奶的风味和提高酸奶的口感质量。

由表3得随着蔗糖的添加，酸奶的甜味增加而香味变淡。综合考虑设定蔗糖的添加量为5—7%。

3.4发酵时间对酸奶的影响

实验研究得出，发酵时间越长，酸奶的凝固状态越好，但是时间过长会影响茶多酚的一些性质，使得茶多酚营养价值有略微的下降，同时还会影响酸奶的风味和质感。多次试验得出发酵时间最好是控制在2.5h—4.5h范围内。实验结果如表4所示。

4 讨论

前面我们通过试验基本确定了茶多酚酸奶生产制作的最佳工艺，即0.3%的茶多酚添加量，4%的发酵剂接种量，6%的蔗糖添加量和3.5h的发酵时间，并且发酵温度控制在42C。所制的酸奶成品质地均匀、色泽乳白、酸甜适口、口感细腻润滑，并且具有发酵乳的乳香味和茶多酚的茶香味，且无杂质、沉淀和悬浮颗粒。

经保质期试验得，茶多酚酸奶可以在避光条件下室温保存7-15天，而且各项指标都符合国家标准，虽然随着时间的推移，一些指标有所变化，但是不会影响口感，也不影响茶多酚酸奶的品质。

参考文献

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