...元单的中裕原味小麦粉5kg
李锦才++何美霞++邓海玲
[摘 要]本文以植物油为底物，在37℃下进行酶催化反应24h后，采用滴定法测定预包装小麦粉中的脂肪酶活力。该方法准确度较高，重复性较好，标准偏差（RSD）为5.2%～9.2%（n=6）。
[关键词]小麦粉；脂肪酶活力；滴定法
中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）12-0099-01
脂肪酶是一种重要的水解酶类，在食品、药品、化工等行业得到广泛的应用。继禁止在小麦粉中添加过氧化苯甲酰和过氧化钙这两种增白剂之后，脂肪酶在小麦粉增白作用中所表现出来的优异性被人们所重视。目前，脂肪酶作为面粉改良剂之一，已经广泛应用于小麦粉加工行业。脂肪酶活性检测方法有浊度测定法、Wilhelmy平板法、红外线光谱学法、酶联免疫吸附测定等方法。但这些方法不适合测定小麦粉的脂肪酶活力。本文旨在探讨一种新的方法，能准确检测添加了脂肪酶的小麦粉中的脂肪酶活力。
1 材料与方法
1.1 试剂
脂肪酶（来源于南极假丝酵母，酶活力 ～0.3U/mg）；磷酸盐缓冲溶液（pH7.5）；氢氧化钠标准溶液（0.05000mol/L）；石油醚（沸程为30～60℃）；乙醚-乙醇混合液（2+1）；酚酞指示剂（10g/L）；植物油；市售小麦粉10个。
1.2 仪器
BSA323S-CW电子天平（北京赛多利斯）；GM200刀式混合研磨仪（德国Retsch）；INE600电热恒温培养箱（德国 Memmert）；数字瓶口滴定器（德国 BRAND）。
1.3 实验方法
1.3.1 试样的制备
准确称取混合均匀的小麦粉样品100g，转移到制样杯中，加入60g磷酸盐缓冲溶液和40g植物油，然后用混合研磨仪充分研磨均匀。将混合物分成2份，分别放入编号为A、B两个500mL广口瓶中。将B瓶盖上玻璃盖，放入120℃干燥箱中加热10min。待B瓶冷却后，将A、B瓶同时放入37℃恒温培养箱中，准确反应24h后取出。
将A瓶放入120℃干燥箱中加热10min后取出。待A瓶冷却后，在A、B瓶加入沸程为30℃～60℃的石油醚200mL，用玻璃棒充分搅拌均匀。经盛有无水硫酸钠的漏斗过滤入500mL的高型烧杯中，将烧杯置于70℃水浴上，挥干石油醚，所得粗脂肪待测（其中B为空白对照样品）。
1.3.2 检测
分别称取1.3.1所提取的粗脂肪3.0g置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液溶解粗脂肪并摇匀。加入酚酞指示剂2～3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至初现微红色，且30s不褪色为终点（滴定量精确至0.01mL）。
1.3.3 结果计算
小麦粉脂肪酶活力（X）以1g小麦粉，在一定温度和pH条件下，1min水解甘油三酯产生可滴定脂肪酸的微摩尔量表示，单位为U/g。结果按下式计算：
式中：VA—滴定A瓶粗脂肪时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；
VB—滴定B瓶粗脂肪时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；
c—氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位为mol/L；
50—1.00mL氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）相当于脂肪酸50μmol；
m—测定时所称取的粗脂肪质量，单位为克（g）；
1440—反应时间24h，即1440min。
2 结果与分析
2.1 脂肪酶活性检测及验证
选取1个预包装小麦粉样品按本文方法检测脂肪酶活力，结果为0.18U/g。方法验证：先将小麦粉置于120℃干燥箱中加热10min，取出冷却。然后称取50mg脂肪酶（来源于南极假丝酵母，酶活力 ～0.3U/mg），移入制样杯中，准确加入60g磷酸盐缓冲溶液，充分溶解后再加入100g小麦粉和40g植物油，然后用混合研磨仪充分研磨均匀。按1.3.1“将混合物分成2份，分别放入编号为A、B……”进行操作，并检测脂肪酶活力，结果为0.13U/g小麦粉。折算成脂肪酶试剂的酶活力为0.26U/mg，该值接近脂肪酶试剂的标称值（～0.3U/mg）。说明本方法可行。
2.2 精密度
选择3个小麦粉按照1.3的方法测测定脂肪酶活力，重复测定6次，测定结果见表1。相对标准偏差（RSD）为5.2%～9.2%（n=6）。由于试样制备过程未能充分混合均匀，粗脂肪提取率也有偏差，脂肪酶的催化反应受到时间、温度、pH等因素的影响，测定结果有差异。但总体来说，重复测定的相对标准偏差能控制在10%以内。
2.3 预包装小麦粉中脂肪酶活力
按本文方法检测市售预包装小麦粉10个，结果见表2。其中7个小麦粉检出脂肪酶活性，最高达0.18U/g。这个值看似不高，但对小麦粉下游食品的生产有很大影响。实验室曾经检测一个豆蓉馅料，该馅料中小麦粉的添加量仅为2%，未做酶灭活处理。馅料放置一天后，酸价就从0.72mg/g上升到2.5mg/g（以脂肪计）。同一企业的其它馅料经过测试，发现酸价含量为6.6～30mg KOH/g脂肪，远高于《糕点、面包卫生标准》（GB 7099-2003）中“酸价（以脂肪计）≤5mg/g”的要求。若小麦粉的添加量大，则更加要注意增加对酶的灭活工艺。
有文献报道，小麦在未发芽或遭破坏时，其脂肪酶活力约有2.17～9.42U/g。虽然小麦中的脂肪酶主要分布在外壳（约占75～80%）和胚芽（约占20～25%）。因此，小麦粉中也可能残留少量脂肪酶。
3 小结
本文方法验证实验结果为 0.26U/mg，接近脂肪酶试剂的标称值。可以用来检测预包装小麦粉的脂肪酶活力。用该方法检测10个市售预包装小麦粉，其中7个麦粉检出脂肪酶活性，含量为0.014～0.18U/g。由于小麦粉本底可能含有少量脂肪酶，该检测结果不能证明是否添加脂肪酶。但能为下游食品加工企业提供技术支持。
参考文献
[1] Patel R.N.，Biocatalysis：Synthesis of Chiral Intermediates for Pharmaceuticals[J]，Current Org.Chem.2006，10：1289-1321
[2] 中华人民共和国国家标准.GB/T23535-2009脂肪酶制剂[S].
