洪扬++黄莹

[摘 要]本文主要对国内米制品生产加工中应用的高新技术进行了阐述。

[关键词]米制品 研究进展

中图分类号：TS213.3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）16-0216-01

1 前言

水稻是世界上非常重要的粮食作物，很多国家以水稻作为主要粮食，尤其是在中国。稻米分为籼米、粳米、糯米、糙米等。米制品是以大米为主要原料，经过不同的加工工艺生产出各式各样的米制产品。在我国，米制食品有着悠久的历史，如糍粑、年糕等，这些传统的米制品生产工艺已趋于成熟，各大科研机构和生产企业逐渐向稻米的深加工、综合利用以及提高产品的附加值转变。

2 米制品生产的技术

2.1 超高压技术

超高压技术（UHP）也称为超高静压技术，是指在100-1000MPa的压力，在室温或温和加热的条件下处理食品，以达到杀死部分或全部微生物，钝化酶活性，从而延长食品的货架期的方法[1]。近几年，超高压技术也被广泛使用在米制品加工中，Kato，T[2]等研究发现利用超高压技术处理精大米可以去除过敏性蛋白质，将精大米放入蒸馏水中并用400Mpa左右的压力处理，可以降低大米的抗原含量；用于生产方便粥，方便粥在200MPa的压力下处理5min，可以缓解其在贮藏过程中的回生程度，研究表现在降低米粒的硬度、胶着度及粘性[3]；陈粮米饭在压力为300MPa～400MPa，温度为50℃，保压15～20min的条件处理，可以提高陈粮米饭黏着性，增强淀粉的糊化度，抑制直链淀粉的重结晶过程，延缓部分的回生，改善陈米的口感和香味，使其接近新米，提高经济效应[4]；朱转[5]等研究表明将米饭浸入水和0.4%的柠檬酸溶液在200Mpa～600Mpa条件高压下处理，能够提高中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量，减少抗性淀粉含量，改善米饭的消化率。

2.2 挤压膨化技术

挤压膨化技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体，能够实现工业化连续性生产的一种高新技术[6]。挤压膨化技术加工成本低，能量利用率高，生产能力高，营养损失少等特点，使其在米制品中得到广泛的应用。挤压膨化技术在米制品生产中的应用有如下几个方面：利用挤压膨化技术生产米制休闲食品，如雪米糕、米饼、爆米花等；研究挤压法制备大米抗性淀粉的加工工艺及最佳工艺参数，但是目前生产效率相低下，需要进一步提高挤压法制备大米抗性淀粉的生产效率，增加大米的综合利用，提高经济效益[7]；利用挤压技术生产营养强化米，在美国、日本等发达国家很受消费者欢迎[8]；挤压膨化设备加工参数的优化。

2.3 发酵技术和酶技术

食品发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用设备的自动化控制系统，控制发酵过程并能够大规模生产发酵产品的技术。我国传统的发酵米制品有米酒、米醋、红曲米等。我国发酵技术在米制品研究中主要体现在发酵型米粉，主要集中在发酵工艺研究，对发酵米粉的功能性成分变化研究较少。近年来，我国对米发糕的研究越来越多，如米发糕的专用粉、发酵剂、蒸煮工艺、发酵工艺时间、抗老化和贮藏保存的研究等[9]。杨韵[10]等通过实验得出米发糕的最优发酵工艺条件，米浆添加5%的发酵剂，并在32℃的条件下发酵6h。刘婷婷[11]等以黑米为原料， 糖化酶用量为600U/g，料水比1∶4进行糖化，温度60℃，时间48h，冷却到32℃，初糖度控制在11°Bx进行酒精发酵3d，之后加入10%的醋酸菌进行发酵3d，即可得到总酸含量达2.0g/100mL以上的黑米醋。目前国内应用发酵技术生产的米饮料有：大米乳酸饮料、大米百合发酵型乳酸饮料、大米大豆发酵饮料、大米山药等复合发酵饮料、糙米酒和大米莲子清酒[12]。

2.4 微波技术

食品微波技术的原理主要是利用它的热效应。微波加热的特点有加热速度快、加热均匀、节能高效、易于控制、低温杀菌和安全无害，从而使微波技术广泛应用于食品加工中。在米制品加工中的应用主要有：微波干燥、微波膨化、微波消解、微波烘焙、微波杀菌、微波萃取、微波提取等。稻谷通常采用热风干燥，易产生裂纹，影响品质，而采用微波干燥，可以降低干燥时间，降低爆腰率，同时还可进行杀菌，延长稻谷贮藏期[8]。测定大米中铬的含量，通常采用高压消解法、干式灰化或湿式消解，易导致被测组分损失，而采用微波消解处理大米样品，可以减少试剂用量，达到快速消解的目的[13]。大米利用脉冲微波处理，可以达到杀虫防霉的作用，还可以利用微波技术辅助降解黄曲霉毒素；可以利用微波提取碎米中的蛋白质，提高碎米的综合利用。

2.5 超微粉碎技术

超微粉碎技术是一种对物料加工的高新技术，超微粉碎对物料进行冲击、碾磨、剪切和分散等作用，从而达到物料破碎的单元操作[14]。常用的超微粉碎设备有：机械冲击式粉碎机、气流粉碎机、普通球磨机、振动磨和搅拌磨[8]。利用超微技术生产速溶脱脂米糠粉冲剂，能够显著提高膳食纤维的口感和吸收性[15]；大米淀粉经过超微粉碎技术后用于代替脂肪品[16]。

3 总结

随着食品行业的发展，传统的米制品加工技术不断更新，米制品的深加工利用将得到更好的发展，产品的利用率和附加值也将会不断提高。

参考文献

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[2]Kato T， Katayama E， Matsubara S， et al. Release of allergic proteins from rice grains induced by high hydrostatic pressure [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2000（48）： 3124- 3126.

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[11]刘婷婷，宿居强，周文飞. 黑米醋及其饮料的研制与开发[J].农业工程技术（农产品加工业），2011，11：30-35.

[12]高琦，褚中秋，段华妮等. 大米饮料研究进展[J].粮食与饲料工业，2014，05：30-33.

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[15]李次力，刘天怡，杨萍等. 超微脱脂米糠粉制备速溶冲剂的研究[J].食品工业科技，2014，15：241-244.

[16]马涛，赵琨，毛闯. 大米淀粉脂肪代用品的开发现状和研究进展[J].食品研究与开发，2008，06：150-152.