周刚

[摘 要]随着国家经济的发展，人民生活水平的提高，越来越多的人开始关注食品安全和卫生安全问题。基于此，食品卫生检测技术显得尤为重要，而微生物检测技术就作为一种重要的检测方式应运而生。

[关键词]食品安全、卫生安全、微生物检测技术

中图分类号：T1 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）21-0038-01

0 引言

伴随着人们的生活水平的不断提高，人们对食品安全的关注热度也在不断的提升。而对于食品的安全问题，可能的影响因素有很多，其中微生物的污染是一个非常关键的问题，因为微生物的污染而造成的食源性疾病也变得越来越常见。所以在食品安全这个问题上，必须对微生物的检测加大检查力度，采用切实有效的检测技术对其进行安全监测，保证食品的安全。

在食品生产加工过程中，最为常见的安全缺陷就是微生物感染。微生物无处不在，它可以在生产过程中的各个环节进行感染，然后依托舒适的环境进行繁殖，将感染区扩大，最终达到足够影响人们身体健康的指标。食品微生物主要指跟食物有关的微生物，包括那些造成人们食物中毒的微生物，比如在很多发酵食物，面包、味精以及饮料中存在的微生物，以及那些导致食物发霉变质的微生物。大部分的微生物都是对人体有害的，所以还必须利用对应的高新检测技术来鉴定。

1 食品微生物及其分类

通常我们和食品相关的所有微生物统称为食品微生物。工业微生物学、农业微生物学、化学微生物学和农业微生物学与生产食品有关的部分互相交融形成食品微生物学。它主要研究微生物的生活坏境和状态、微生物的繁殖、微生物的活动轨迹、微生物与食品之间的关系、微生物与人体器官的关系。

一般来说，食品微生物分为三个类型。第一，发酵类微生物。通过它可以制作馒头和面包，可以生成啤酒和白醋等等，只要量用的合适，可以帮助人们制作各式各样可口的食物和饮料。第二，变质类微生物。该类微生物可以让食品变质。第三，食源性病原微生物。该类微生物会引起食物中毒以及诱发人和动植物感染传染病。其中，第一类微生物是有益类微生物，和我们日常生活息息相关，应用比较广泛。第二、三类微生物属于有害类微生物，尽量躲开。

2 食品微生物的检验内容

2.1 检验食品的污染程度

在生物科学中，一般用菌落的总数量来表示食品的污染程度。在日常生活中，我们检测合格的饮用水的指标就是检测人工培养的样本里面每单位包含多少细菌数量。在检测到的菌落里面，大肠菌群是比较常见的一种，给它适宜生存的环境，经过一天的发酵，会产生一种名叫阴性无芽孢杆菌的细菌。肠道中的粪便是产生大肠杆菌的基地，是检测水质是否合格的重要指标。

2.2 检测食品中的致病菌

在平时的检测过程中，我们不但检查常见的大肠杆菌，还要检查其它的致病菌，比如金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌等，对于它们的含量也同样有着明确的标准。它们集合的数量达到一定程度后，也会影响身体健康。

目前明确规定的食物致病菌有蜡样芽胞杆菌以及金黄色葡萄球菌等，对病菌的数量是需要尤其注意的。参考相关的研究得知，产气荚膜杆菌在食物中的含量只要达到106个/g就会使人产生中毒；副溶血性弧菌神奈川阳性株的活菌数量达到十万就会使部分人产生中毒，达到一千万以上时大部分人就会中毒；志贺氏菌属于是传染性的病菌，传染剂量大概是在200到10000万个。而开始提到的蜡样芽胞杆菌数量在108到109个时可能造成食物中毒，在该范围以下则不会。综上可以说明，在对食物微生物进行监测的时候，不只需要完成定性检测，还需要进行病菌的定量检测。在目前科技发达的状况下，微生物的定量检测已然成为一种趋势，相关的工作人员需要在工作的过程中积累一定的经验，来丰富自己的知识，不断的探索创新，为以后进行各种微生物的定量检测工作做好铺垫。

3 食品微生物检测技术分析

3.1 代谢学技术

代谢学技术是近代才兴起的，原理是食品微生物在生产繁殖的过程中，会吸收营养液中的营养物质，然后通过化学反应将吸收到的蛋白质、脂肪等大分子分解成葡萄糖、乳酸盐、碳酸盐等等小分子物质。营养液中的大分子物质变成了离子状态，产生的这些离子或带正电或带负电，从而影响营养液中的电阻。然后，细菌的数量就可以由营养液中电阻变化而计算出来。对于酵母菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的测算通常使用此方法，目前，用代谢学技术来计算细菌数量的方法已经广泛应用，得到社会的认可。

3.2 抗体技术

酶联免疫吸附法是比较常见的抗体技术的一种，可以有效计算抗原的抗体。先通过使用聚苯乙烯在抗体中获得抗原，然后借用载体（提前与酶反应的抗体）与抗原结合，形成一种新的化合物。然后再利用声色酶，通过观察化合物颜色的不同变化来计算检测结果，此方法只需要在实验过程中用肉眼观看，就可以计算出细菌的数量。

3.3 分子生物学技术

分子生物学技术中最为常用的就是核酸探针技术，该方法需要使用大量的生物学知识，原理就是核苷酸形成杂交双链，然后对双链中的DNA进行分析。在该方法的检测过程中，其中一条链子的核苷酸序列是已知的，在这种前提下使用基因探针。在整个过程中，因为核苷酸成分含量的不同，需要分为两种探针。一种探针可以对一部分的DNA进行分辨，也就是对某些菌落是很敏感的，对其他菌落不反应；另一种探针则可以对全部的菌落进行感应，分辨其DNA。这种检测方法的好处就是微生物菌落对外界刺激比较的敏感，区分起来就更加的方便。但是该种方法的缺点就是对探针的要求较高，探针对检测时间的精准度把握要非常的准确，否则的话就很容易错过检测的最适当时机，对结果的准确性造成很大的影响。

3.4 仪器技术

随着科技的日新月异，各种用于微生物检测的高科技产品不断的产生，目前最常用的微生物检测设备有两种，分别是全自动以及半自动设备，其中免疫磁性微球是最常见的仪器。免疫磁性微球检测在医学上的应用最为广泛，目前的重点就是将其利用于食品安全检测。大多数的食品都是固液混合的，一般的设备很难将其分离，而免疫磁性微球技术就可以很好的解决该问题。该仪器在通电之后利用高速旋转将微生物从悬浊液中分离，而更加精准的仪器，则可以根据微生物的大小将其分离，这将是食品安全史上重大的突破，创造一个新的里程碑。

总而言之，在微生物的检测中的重点对象是大肠菌群、细菌总数以及致病细菌等，这些指标中只要有一项不达标准，食品就可以认定是不合格的。其中大肠菌群是检测的重点，因为大肠菌群最能够准确的反映出食品中的变质情况。

4 结束语

在我国社会主义经济飞速发展的情况下，食品安全问题成为社会的热点。做好食品微生物的检测工作是保证食品质量的重点，是保证大众身体健康的关键所在，相关的检测人员需要熟悉目前的检测技术，掌握每项检测技术的优缺点以及局限性，最大限度的发挥各种检测方法的优势，达到最好的检测效果，为我国的食品安全做出应有的贡献。

参考文献

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