吴俊岐++李勤业++饶峻豪

[摘 要]如何使承包商提供优质饮食产品，实现优质服务、优质保障，既是饮食保障社会化监控管理的根本目的，更是饮食社会化改革后，军需由直接组织保障变为监控保障的使命所在。本文就军队饮食保障的监控措施提出了浅显的认识。

[关键词]军队；饮食保障；监控与验收

中图分类号：S255 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）05-0277-01

就餐官兵满意率、餐饮食品质量和服务质量是衡量承包商管理水平的重要标志，也是保障、监控管理工作质量的最终体现。要实现优质保障，就必须规范监控手段、监控程序、监控规定等。影响保障质量的主要因素，包括承包商员工素质、原料质量。饭菜品种。饭菜质量等主要内容。要从提高监控管理质量入手，把保障质量监控贯彻于承包商采购、加工与出售服务活动的全过程。只有这样，才能不断提高饮食保障社会化质量规范化监控水平。

1 对社会化保障的员工进行规范化监控

社会化食堂员工是饮食保障的主体，其素质的高低和队伍是否稳定是保障质量好坏的关键。因此，决不能认为饮食保障社会化后，聘请员工是承包商的事，与军方无关。而应督导承包商规范用工合同，明确招聘条件，监控承包商按照条件招聘员工。对承包商员工一般从以下几个方面进行规范化监控。

1.1 事前监控

所谓事前监控，就是根据保障任务，将炊管人员比例、等级厨师数量、管理人员队伍文化素养以及员工道德等方面要求，在发标文件、合同中进行明确规定，作为监控的依据。一般来说，军队饮食保障社会化食堂，员工与就餐人员一般应按照1：25的比例配置，等级厨师应占食堂员工总数的30%以上。食堂员工必须历史清白，无不良社会记录，对不满16周岁的未成年人，一律不得聘用。承包商管理人员的学历必须达到大专以上。军方通过公开招标确定食堂承包经营权后，承包商根据合同要求及保障人数、保障特点确定招收员工的数量、基本素质等，组织饮食保障。

1.2 岗前监控

承包商招收的员工一定要經过严格的审查后才能上岗。这里所说的审查主要是指政治审查、身体体检和技术考核。政治审查。军方保卫部门要对承包商招聘的员工进行严格的政治审查。首先要检查员工的有效证件，主要检查其身份证、暂住证、务工证、婚育证等；其次要主动与当地公安、人事、劳动等有关部门取得联系，请他们给予协助配合，及时了解招聘员工的政治背景，保证每一位参与军方饮食保障社会化的工作人员没有政治问题、思想纯洁。军方卫生部门要对承包商招聘的员工进行严格的身体检查，确保从事军方饮食保障社会化的每名员工身体健康。

1.3 技术监控

军方军需部门要对承包商招聘员工进行技术审查，重点审查等级厨师的实际水平与所持证书是否一致。政审、体检、技审合格的员工，才能上岗。未经政审、体检、技审的员工或者三个方面有一项不合格者，不得从事军方的饮食服务保障工作。

1.4 培训监控

承包商要经常加强员工的培训，不断提高员工的素质，更好地为部队做好服务保障。军需保障与监控要监督承包商做好员工的岗前培训、在职培训和员工应急保障培训，提高员工的业务技能和思想素质。

1.5 日常监控

监督承包商对员工的日常行为进行全方位的管理。承包商员工要做到加强学习，积极钻研业务技术，不断提高烹饪技术和服务水平；要讲团结、讲文明、懂礼貌，坚持文明用语，精神面貌好，仪表整洁，举止端庄大方；实行挂牌服务，树立良好的“窗口”形象；售饭要做到耐心、细致、周到、热情，做到“四清”：听清、写清、算清、说清，避免引起就餐人员误会；要遵章守纪，实行准军事化管理，平时严禁到规定活动范围以外的军事区活动。

2 对社会化保障原料进行监控

食品原料的质量直接影响着饭菜的质量，关系到保障质量和效果。饮食社会化食堂，保障人数多，食品原料采购量大、品种多，且食品原料质量标准多，难以把握。为防止承包商追求高额利润和管理不到位，采购质次价低，甚至是“三无”产品，必须加强对承包商原料的采购、验收、保管、加工等方面规范化监控，这对于提高饭菜质量，减少损失浪费，降低成本，确保饮食安全，都有着极其重要的作用。

2.1 对原材料采购进行监控

为了加强对承包商原材料采购的监控，必须做到以下几点：

（1）监控承包商采购的原则。监控承包商要做到比质比价，择优进货。要精打细算，使所购原料价廉物美，减少不必要的损失和浪费，尽最大可能降低饮食保障社会化的直接成本，提高官兵饮食质量。所在地区货源比较充裕的，要求承包商做到以销定进的原则，需要多少，就采购多少。对一些性质相近，可以相互代替使用的，采取以进促销的原则。对市场紧缺的原料，尤其是干货原料，要适当储备，保证满足需要。

（2）监控承包商的进货渠道。目前，市场货源质量参差不齐，必须加强对承包商的进货渠道的监控。承包商使用的粮、油、豆，要按照总部规定，坚持主渠道采购；承包商所用的肉、禽、蛋等主要原料，必须在当地工商部门和卫生防疫部门指定的销售网点采购；某些鲜活品、蔬菜等，可与农场、养殖种植专业户等单位建立固定的供货关系，直接组织进货；零星调味料、小水产、小食品等原料可与商户联购，或挂牌收购。军方军需部门与卫生部门要定期对承包商采购网点进行检查，杜绝食源性传染病的发生。

（3）监控承包商的采购计划。计划的正确与否，不仅影响到社会化保障的正常开展，而且还影响到成本核算。为避免承包商采购的盲目性，就必须加强对承包商采购计划的监控。在承包商制定采购计划时，要求承包商必须考虑以下因素：第一，就餐官兵的伙食标准，依据就餐官兵的伙食标准制定相应的采购计划。第二，就餐官兵对饭菜花色品种、数量、质量的要求。第三，市场原料的供应变化情况。市场原料的供需决定了市场价格，当某一原材料因特殊原因货源较少，价格较贵的时候，就要在计划中及早储备或寻找类似的原料加以替代，以尽可能满足需要，防止保障质量大起大落。

2.2 对原料的验收进行监控

原料的验收监控是保证原材料质量和数量的重要措施，也是确保饮食质量的关键。为防止承包商购进的原料，品名规格不符、数量短缺或有害健康的腐烂变质食品流入食堂，军需会同卫生监控人员对承包商采购的原料严格验收并复秤。

军方必须对承包商采购的原料进行验质、点数或过秤，详细检查所收到的原料是否与原始凭证（或进货发票）记载相符。对质量不好、质次价高、腐烂变质的原料或未经卫生防疫部门检疫宰杀的病畜病禽，都要责令承包商作退回处理，并按照合同规定，给予承包商一定的经济处罚。对于符合要求的原料，军方监控人员要在入库单上签字，方可作为承包商记账的依据。

参考文献

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